Ristorazione veicolata Genova

La ristorazione collettiva comprende tutte le strutture che provvedono ai pasti di consumatori riuniti in comunità (aziende, scuole, ospedali, ecc.) individuate preventivamente; quindi, nella ristorazione collettiva, i titolari del rapporto giuridico di catering sono il committente, rappresentante l’azienda-utente e il caterer-gestore-appaltatore del servizio richiesto. Il fruitore finale del servizio, quindi, non interviene nel rapporto giuridico fondamentale di somministrazione.

Le diverse strutture e i corrispondenti segmenti in cui si articola la ristorazione collettiva sono:
- aziende artigiane/industriali/commerciali → ristorazione aziendale;
- scuole/università/centri studi → ristorazione scolastica;
- ospedali/cliniche/case di cura → ristorazione socio-sanitaria;
- carceri/penitenziari/caserme/istituti religiosi → ristorazione per altre comunità.

Affermare che il catering trova nella ristorazione collettiva uno degli ambiti privilegiati della sua concretizzazione non significa che tutti i settori siano coinvolti in ugual misura. Nella ristorazione aziendale il catering è molto presente e in piena espansione, circa l’ 80% del mercato nazionale; la mensa, inoltre, svolge una funzione strategica per l’impresa che ne fruisce: trasmette l’immagine aziendale, consente l’incontro e lo sviluppo di relazioni sociali tra i dipendenti e rappresenta una pausa con funzione rigeneratrice. Anche in quella scolastica il catering si è affermato, circa il 40%, tuttavia è da tener presente che in questo settore vengono richieste particolari competenze professionali (nutrizione, igiene, ecc.), specie nelle scuole materne. Diversa è la situazione nella ristorazione sanitaria, dove si stanno ampliando e sperimentando eventuali servizi innovativi, come la gestione computerizzata delle diete, ancora gestite da moderne cucine interne; mentre per quanto riguarda le altre comunità, le modalità di catering sono sostanzialmente assenti per via della gestione interna autonoma, salvo casi eccezionali o sperimentali.

TIPOLOGIE DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO:

RISTORAZIONE DIRETTA:

- utilizzo da parte di GustoGiusto della sala e della cucina fornita dal committente per la preparazione dei pasti da consumare all’interno della struttura stessa, con obbligo per GustoGiusto di svolgere tutte le funzioni con personale proprio;

RISTORAZIONE VEICOLATA:

- preparazione dei piatti all’esterno della comunità, presso un centro di produzione pasti di proprietà di GustoGiusto , il quale provvederà poi al trasporto per la consumazione presso la comunità convenzionata; la fornitura può limitarsi alla semplice consegna del pasto preconfezionato o al servizio completo di distribuzione agli utenti e pulizia dei locali;

RISTORAZIONE MISTA:

- uso di una tecnologia mista, in quanto prevede la preparazione in loco (mensa) di molti piatti e la veicolazione dei soli cibi che richiedono una preparazione più complessa o che non necessitano di una successiva manipolazione.

 

TIPOLOGIE DI DISTRIBUZIONE:

- Distribuzione con legame caldo, nei centri di produzione pasti le vivande vengono confezionate a caldo in vaschette monoporzione o contenitori gastronorm, e successivamente chiuse termicamente in contenitori isolanti. Il trasporto nei luoghi di consumo avviene con idonei veicoli che garantiscono un buon isolamento termico (mai scendere al di sotto dei 60 °C). I vantaggi sono:
- sprechi e giacenze ridotte;
- no attrezzature per lo stoccaggio e il ricondizionamento;
- ampia scelta delle proposte gastronomiche;
- buona appetibilità del cibo.
Gli svantaggi sono:
- difficoltà nel mantenere costante la temperatura ideale;
- maggior numero di personale;
- elevato investimento in mezzi e attrezzature di trasporto;
- orari da rispettare e difficoltà nel far fronte a imprevisti.

- Distribuzione con legame refrigerato, le vivande cotte vengono confezionate a caldo in vaschette monoporzione e sottoposte ad un processo rapido di raffreddamento nell’abbattitore di temperatura, passando da 70 °C a 10 °C in massimo un’ora. Segue lo stoccaggio in cella frigorifera dove possono essere conservate per 5 giorni; il trasporto delle vaschette avviene in appositi mezzi refrigerati e vengono ricondizionate nel luogo di consumo con forni a convezione o a micronde. I vantaggi sono:
- possibilità di rifornire utenze lontane;
- meno automezzi per il trasporto;
- possibilità di effettuare il servizio anche quando il centro di produzione non funziona;
- organizzazione più razionale del personale e delle attrezzature.
Gli svantaggi sono:
- elevato investimento per attrezzature di raffreddamento;
- maggiori rischi igienici;
- limitazione delle proposte gastronomiche.


 

 

 

20 anni di attività

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